Con Arnaud Larher gran finale per il ciclo di masterclass sulla pasticceria francese
Con il Meilleur Ouvrier de France Arnaud Larher si chiude il primo ciclo di masterclass per professionisti dedicato alla pasticceria e firmato ALMA. Un finale in grande stile, sia per l’elevatura del Maestro, che ha incantato i presenti con la propria tecnica e cultura pasticcera, sia per la bellezza (e bontà) dei dolci realizzati.
Una serie di ricette uniche ed esclusive dedicate soprattutto alla chocolaterie, con un tocco, per alcune, decisamente natalizio, sono state al centro di questa ultima due giorni dedicata alla formazione e all’aggiornamento e che ha coinvolto professionisti e imprenditori provenienti da tutta Italia.
Arnaud Larher - Meilleur Ouvrier de France
Nato nel 1972 a Brest, Arnaud Larher si sposta a Parigi nel 1991, prima alla corte di Lucien Peltier, poi completando il suo apprendistato in due prestigiose maisons: Dalloyau e Fauchon, dove lavora al fianco di Pierre Hermé per quattro anni.
Nel 1997, apre il suo primo negozio a Montmartre. Da questo momento, inizia la sua scalata verso l’Olimpo della pasticceria: dal 2002, è membro della prestigiosa istituzione Relais Desserts, che riunisce i 100 migliori pasticceri del mondo, nel 2007 vince il titolo di Meilleur Ouvrier de France e dal 2008 fa parte del Club des Sucrés di Parigi, l’élite dei pasticceri francesi. Oggi, la reputazione di Arnaud Larher ha attraversato i confini nazionali, arrivando fino in Giappone dove ha aperto la sua unica boutique fuori dalla Francia a Tokio e dove si reca per l’annuale appuntamento del World Chocolate Fair.
Arnaud Larher
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IL RACCONTO DELLA MASTERCLASS
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La clip delle lezione
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Le foto dello chef al lavoro
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L’esclusiva intervista rilasciata ad ALMA
Buongiorno chef! Che sapore ha la felicità per lei?
Fleur de sel, un po’ di sale nella vita di tutti i giorni aiuta a dare quel qualcosa in più!
Ci racconti del suo percorso professionale, dagli inizi fino a oggi.
Ho cominciato quando avevo 16 anni, in Bretagna. Poco dopo mi sono spostato a Parigi, lavorando per grandissimi maestri pasticceri come Lucien Peltier e crescendo in due celebri maison: Dalloyau e Fauchon. Ho conosciuto mia moglie e, nel 1997, ho aperto la prima boutique a Montmartre. Da allora siamo cresciuti e oggi, contiamo tre boutique a Parigi, una ad Atene e due a Tokyo, ma i progetti per il futuro sono ancora molti.
Quanto è importante avere un mentore che guidi la propria crescita professionale?
È fondamentale avere un maestro per crescere. Senza i maestri che ho avuto non sarei mai arrivato dove sono ora. Ma come ho fatto? Agli inizi della mia carriera tutte le mattine morivo dalla voglia di migliorarmi, di imparare, di fare domande per capire meglio, solo così si riesce a imparare davvero i segreti della professione, non si può aspettare che cadano dal cielo.
Passato questo periodo, il modo migliore per continuare a crescere è non sedersi sugli allori, continuando a osservare ciò che succede nel mondo della pasticceria per mantenere in evoluzione il proprio universo dolce.
Cosa consiglia a uno chef che esce da ALMA e vorrebbe entrare in questo mondo?
Quanto tempo abbiamo, un’ora? Per me la motivazione e la curiosità sono fondamentali. Tanto quanto lo è la pazienza, bisogna darsi tempo per digerire le nuove nozioni e avvicinarsi alla perfezione, non bruciate le tappe perché la fretta è nemica dell’apprendimento. A mio parere, servono almeno 5 anni di esperienza per padroneggiare un ruolo e avanzare a quello superiore, perché se si è già chef a 25 anni, fino ai 65 cosa farete?
Se dovesse pensare a un libro di pasticceria da consigliare ai nostri studenti, quale sarebbe?
Direi Sensations di Philippe Conticini perché è una pietra miliare della pasticceria francese e anche Le Grand Cours de Pâtisserie di Eddie Benghanem, per il lavoro che ha fatto su tutte le basi del mestiere, e quindi molto utile per i giovani pasticceri.
Come sarà — o che tipo di caratteristiche dovrà avere — il pasticcere del futuro?
È una bella domanda, non credo di avere la risposta! Sicuramente l’aspetto estetico sta diventando sempre più rilevante, anche grazie ai nuovi mezzi di comunicazione. Non bisogna però dimenticarsi del gusto, la cosa più importante perché ricordatevi sempre che le persone comprano un dolce perché è bello, ma ritornano in pasticceria perché era buono.
