The Food School, Bangkok

Per fornire agli studenti competenze utili per intraprendere un percorso professionale, quali competenze teoriche e tecniche di base sulle materie prime e sulla cucina italiana, linee guida sull’organizzazione della cucina e conoscenze sul comportamento e l’abbigliamento appropriato, nel rispetto delle misure di sicurezza e salute.

Un corso che mira ad ampliare competenze e conoscenze relative agli approcci e ai prodotti tradizionali, indispensabili per comprendere la cultura della cucina italiana, con particolare attenzione ad amuse bouche, antipasti, primi piatti, piatti intermedi, secondi piatti, costruzione del menu, preparazione tradizionale e buffet.

Questo livello completa la formazione con competenze e conoscenze relative agli approcci e ai prodotti di abbinamento tradizionali, nonché alle tecniche di cucina moderna incentrate su approcci alternativi e integrativi, con attenzione a scrittura e composizione del menu, abbinamenti e fondamenti di cucina molecolare.

Il percorso mira a fornire competenze teoriche e tecniche di base sulla pasticceria italiana, le sue materie prime, le attrezzature e gli strumenti attraverso le ricette dei dolci classici italiani, con la finalità di realizzare torte farcite e ripiene, dessert a base di gelato, frolle, meringhe, masse montate, brioches e paste lievitate.

Il livello avanzato completa il percorso per consolidare le nozioni legate a tecniche e lavorazione delle materie prime (cioccolato, zucchero…) e stimolare la personalizzazione della ricetta, fino alla sperimentazione degli ultimi trend della pasticceria italiana.

Le masterclass si rivolgono ad amatori e food lover e si concentrano sui più iconici piatti della tradizione italiana, sia di cucina che di pasticceria: pasta fresca, secca, risotti, ricette tradizionali, fritti salati e dolci, biscotteria, panna cotta, tiramisù, babà.

Ai libri di scuola preferisce il mattarello e la sfoglia per fare i tortellini. Giusto il tempo di passare per l’Alberghiero di Serra Mazzoni, poi il profumo di uova e zucchero iniziano ad irretirlo, a tal punto di convincerlo a frequentare il Corso Superiore di Pasticceria di ALMA. Dopo un’esperienza ad Alba, al ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa, nel 2015 torna tra le mura della Reggia di Colorno, questa volta in veste di docente prima del Corso Tecniche di Pasticceria e oggi del Corso Superiore di Pasticceria.

Dopo l’istituto alberghiero di Salsomaggiore Terme, si traferisce a Verona per la sua prima stagione estiva  a cui seguono esperienze in Alto Adige, in Svizzera al Grand Hotel Park e infine all’Harry’s Bar di Londra.

Dopo qualche stage in ristoranti stellati italiani ed europei Ruffini decide di tornare all’ovile, nella sua Emilia, dove, dopo aver aperto un ristorante di proprietà, approda in ALMA come docente del Corso Superiore di Cucina Italiana.

Dopo un viaggio iniziatico  in America appena 19enne, a 23 anni matura l’idea di voler diventare pasticcere. Inizia a lavorare in una pasticceria a Mantova e frequenta un corso di preparazione di base per poi accedere al Corso Superiore di Pasticceria di ALMA. Uscito da lì parte alla volta del Laurin a Bolzano, poi Sant Hubertus a San Cassiano da ‎Norbert Niederkofler; poi riparte per la Spagna, dove lavora per il miglior resort di Spagna fino ad arrivare nella brigata di Jose’ Manuel Samper, al fianco di Antonio Bachour come assistente. Poi di nuovo America, a New York dove lavora in un Resort. Dopo un anno a Tenerife da Martin Berasategui, viene chiamato come capopasticcere in uno dei migliori Hotel del mondo, il Castiglion del Bosco in Toscana. Ed è proprio in quel momento che arriva la chiamata di ALMA come chef docente di pasticceria.