Bavarese al cioccolato bianco e pompelmo

Ingredienti per 4 persone

Per la bavarese

• 300 gr latte
• 150 gr panna DEBIC
• 20 gr zucchero
• 20 gr tuorlo
• 150 gr cioccolato bianco
• 6 gr di colla di pesce
• 7 gr acqua
• 30 gr panna

Per i biscotti

• 20gr zucchero a velo
• 20gr burro
• 20gr farina frolla
• 10gr farina di mandorle
• Albumi

Per la riduzione

• 1l acqua
• 40 gr fiori secchi
• 110 gr di glucosio

Per la marmellata

• 1 Pompelmo
• 25 gr zucchero

Procedimento
Crema inglese: mettere in un pentolino latte e panna, far sobbollire. A parte unire tuorli e zucchero e versare poco alla volta il latte e la panna, mescolare. Riportare il tutto sul fuoco mescolando.
Mettere la gelatina in ammollo nell’acqua. Mettere il cioccolato bianco in una boule e versare sopra la crema inglese, mischiare con frusta. Aggiungere la gelatina ammollata. Coprire con pellicola e lasciar raffreddare in frigorifero.

Mettere la panna fresca in planetaria e con una frusta semi montarla. Unire la panna alla crema inglese al cioccolato. Quando il composto sarà omogeneo mettere in sac à poche, poi negli stampi, infine in frigorifero.

Biscotti di mandorla: mettere zucchero a velo e burro in una planetaria con la foglia. Far girare fino a quando non sarà pomata. Unire gli albumi al burro. Inserire la farina setacciata e la farina di mandorle. Stendere l’impasto sulla teglia, spessore di pochi mm. Cuocere in forno a 165C ° per otto minuti.

Mettere a bollire 1l di acqua e aggiungere i fiori secchi, togliere dal fuoco e lasciare in infusione 20 minuti. Riportare il composto sul fuoco, filtrare con un setaccio e tenere in frigorifero.

Composta di pompelmo: pelare un pompelmo e riporlo sul fuoco con 25g di zucchero fino ad ottenere una consistenza simile a quella della marmellata. Tenere una parte dello sciroppo formatosi e farlo ridurre fino alla consistenza di glassa.

Disporre la bavarese sul piatto, contornandola con i biscotti di mandorle, la composta di pompelmo e la sua glassa.