

Estrarre il succo di mela con l’estrattore e aggiungere lo zafferano.
Fare una dadolata di mele e rosolare con olio e scalogno.
Versare il succo di mela allo zafferano, chiodi di garofano e cannella. Aggiungere del succo di limone e cuocere due minuti.
Estrarre il succo delle more e portarlo a bollore.
Mettere in infusione il tabacco, spegnere il fuoco, far raffreddare e unire le more e sigillare sottovuoto.
Arrotolare l’anguilla e infilzarla con uno spiedo, laccarla con il miele di castagno e grigliare.
Mettere a ridurre il vino Suppriscola a raggiungere una consistenza glassa, quindi togliere dal fuoco.
Spennellare sul piatto con la riduzione di vino, disporre tre mucchietti di dadolata di mele allo zafferano e cinque more, appoggiare a fianco e le erbe aromatiche e riporre l’anguilla sopra la riduzione al vino.