Anguilla affumicata su riduzione di Suppriscola, mele allo zafferano e more al tabacco

INGREDIENTI

  • 560 gr anguilla
  • 320 gr mele
  • 10 gr scalogno
  • 3 bacche di ginepro
  • 1 stecca cannella
  • 200 gr vino Suppriscola
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 zafferano in pistilli
  • 1 infuso tabacco

Estrarre il succo di mela con l’estrattore e aggiungere lo zafferano.

Fare una dadolata di mele e rosolare con olio e scalogno.

Versare il succo di mela allo zafferano, chiodi di garofano e cannella. Aggiungere del succo di limone e cuocere due minuti.

Icona_numero_4 Estrarre il succo delle more e portarlo a bollore.

Icona_numero_5 Mettere in infusione il tabacco, spegnere il fuoco, far raffreddare e unire le more e sigillare sottovuoto.

Icona_numero_6 Arrotolare l’anguilla e infilzarla con uno spiedo, laccarla con il miele di castagno e grigliare.

Icona_numero_7 Mettere a ridurre il vino Suppriscola a raggiungere una consistenza glassa, quindi togliere dal fuoco.

Icona_numero_8 Spennellare sul piatto con la riduzione di vino, disporre tre mucchietti di dadolata di mele allo zafferano e cinque more, appoggiare a fianco e le erbe aromatiche e riporre l’anguilla sopra la riduzione al vino.