ALMA alla Harvard T.H. Chan School of Public Health: il cibo che fa bene alla salute
(Photo credits: Kent Dayton, HSPH Photographer)
Non solo scuola e non solo cucina: ALMA, il centro di alta formazione nato per formare chef e pasticceri e oggi impegnata in tutti gli ambiti dell’Ospitalità, è sempre più identificata, sia in Italia che all’estero, come hub gastronomico e culturale, come centro di studio e di ricerca in cui il cibo è espressione e traduzione di concetti quali sostenibilità, nutrizione e salute. Grazie alle collaborazioni accademiche attive e al coinvolgimento della Scuola di Colorno in progetti europei volti alla creazione di figure di cucina consapevoli del loro ruolo nel cambiamento climatico, ALMA si conferma ancora una volta voce autorevole e punto di riferimento per quei contesti istituzionali e formativi in cui la cultura del cibo amplia la propria accezione, abbracciando ambiti quali la medicina e la salute pubblica.
E’ questo il contesto in cui si va ad inserire la Masterclass che ALMA ha svolto nei giorni scorsi alla Harvard T.H. Chan School of Public Health, in Massachusetts, a poche ore di distanza dalla lezione tenuta al Culinary Institute of America, coordinata da Parma Alimentare e in collaborazione con Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy.
In quell’occasione ALMA portò il contributo dei propri Chef Ambassador Antonio De Ieso e Michele Casadei Massari, per una lezione su alcuni piatti tipici della nostra tradizione, accompagnati da Eugenio Perrier, del Consorzio del Parmigiano Reggiano, e Jason Stemm del Consorzio del Prosciutto di Parma. Al racconto di questi che sono probabilmente i prodotti più rappresentativi del territorio parmense, si è aggiunto il supporto narrativo di Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, l’ente che racchiude tutte le 6 filiere della Parma Food Valley, che ha racocntato non solo i prodotti presenti alla masterclass, ma anche per tutte le specialità delle filiere parmigiane di eccellenza, dalla pasta, al pomodoro, dalle alici al latte.
L’obiettivo dell’intervento ad Harvard invece è stato dimostrare come qualsiasi appuntamento di natura gastronomica, sia un aperitivo o un antipasto, possono diventare occasione per dar vita a ricette sane e sostenibili, funzionali a ridurre il rischio di cancro e l’impatto ambientale delle persone.
A raccontare tecniche e segreti di queste preparazioni lo Chef Mario Marini, ALMA Ambassador, che ha mostrato come preparare un orzotto con ceci croccanti e mandorle tostate, servito all’interno di una zucca delica. Insieme a lui, Willa Van Nostrand, mixologist di Rhode Island e ideatrice di esperienze gastronomiche “dal giardino al bicchiere”, che ha preparato il cocktail Orchard Elixir, a base di sidro di mele, succo di limone, sciroppo d’acero, acqua frizzante ed erbe fresche.
Le loro proposte, oltre a tener conto di sapori, profumi e colori, hanno voluto tradurre le linee guida per la prevenzione del cancro redatte dall’HSPH e le linee guida per la salute e la sostenibilità, sviluppate nei mesi scorsi dalla stessa ALMA in collaborazione con UEFA.
“Per la prevenzione del cancro sono importanti diversi aspetti della dieta – spiega Edward Giovannucci, professore di Nutrizione ed Epidemiologia del HSPH, intervenuto nel corso della masterclass -. In primo luogo, bisogna evitare gli alimenti trasformati ad alto contenuto di grassi saturi, carboidrati raffinati e zuccheri, che contribuiscono all’aumento di peso, e ridurre le quantità di carne rossa e lavorata, dannosa per il cancro. Meglio preferire la frutta, la verdura e i cereali integrali freschi che contengono composti anticancro, tra cui le fibre. Le diete regionali italiane possono fornire un modello di alimenti freschi, sani e altamente appetibili”. Ci sono però ancora molte sfide da affrontare: “In primo luogo- prosegue Giovannucci- è necessaria una migliore educazione. Molte persone tendono ad avere un atteggiamento fatalista nei confronti del cancro. Per quanto riguarda le cause alimentari, molti si concentrano su aspetti relativamente minori, come i dolcificanti artificiali, ma ignorano quelli più importanti come l’obesità e l’eccesso di alcol. Molte persone sono consapevoli del legame tra diete scorrette, obesità e diabete, eppure i tassi di diabete sono in aumento. Perché? Perché le abitudini sono difficili da cambiare. Le persone devono essere esposte a diete salutari e desiderare di consumarle”.
Ad aprire l’incontro e illustrarne le finalità, Susan Legere, senior program manager dello Zhu Family Center for Global Cancer Prevention, il Centro interdisciplinare per la prevenzione globale del cancro della Harvard T.H. Dedicato all’educazione e alla ricerca lungo tutto il percorso del cancro, dalla prevenzione allo screening al monitoraggio post malattia, questo Centro di eccellenza investe da sempre nella formazione delle future generazioni di ricercatori, istituendo gruppi multidisciplinari e multi-istituzionali per discutere temi, identificare le priorità e creare partnership tra ricercatori, medici, mentors, aziende farmaceutiche, collaboratori accademici, filantropi, aziende tecnologiche e innovatori, e accelerare i progressi nel campo e ottimizzare i percorsi di cura.
La soddisfazione e l’orgoglio di essere chiamati a intervenire in un luogo di così prestigiosa fama, trapela nelle parole di Graceanne LaCombe, responsabile delle relazioni con gli Stati Uniti di ALMA, che durante l’incontro ha illustrato non solo la realtà della scuola ma anche i progetti di sostenibilità da questa portati avanti negli ultimi anni, tra i quali, come accennato, le Guidelines redatte in collaborazione con UEFA e il progetto europeo LIFE Climate Smart Chefs.
Tra gli altri sponsor dell’evento, il Dipartimento di Nutrizione, il Centro Thich Nhat Hanh per la Mindfulness nella Salute Pubblica, l’Ufficio per la Sostenibilità di Harvard e il Green Team di Ecoopportunity.
La Harvard T.H. Chan School of Public Health
Nata nel 1913 come programma di formazione professionale in sanità pubblica da una costola del MIT, dal quale si separa nel 1946 diventando un’istituzione indipendente, la Harvard T.H. Chan School of Public Health affonda le sue radici nell’attivismo per la salute pubblica dell’inizio del XX secolo, un’epoca segnata da numerose riforme sociali.
Alla sua guida come rettore l’italoamericano Andrea Baccarelli, che in Italia ha conseguito un dottorato di ricerca, presso l’Università di Perugia, un master in epidemiologia presso l’Università di Torino e un dottorato di ricerca all’Università di Milano. Dedicatosi nella sua lunga carriera di ricercatore allo studio dei meccanismi molecolari che, in relazione a determinate numerose esposizioni ambientali, provocano malattie umane, Beccarelli alla Harvard Chan School è stato anche professore associato dal 2010 al 2016.
I laureati che escono della Harvard Chan School sono oggi riferimenti affermati a livello globale e rinomati esperti in quasi tutti gli aspetti della salute pubblica. Tra i vari ambiti di ricerca, quello su cibo e nutrizione sta indagando su quali sono i grassi più dannosi per la salute, dimostrando l’impatto della dieta sulle malattie coronariche e sul diabete e identificando i forti legami tra dieta, esercizio fisico e cancro.
