Al via le cene d’autore

I grandi maestri italiani guidano gli studenti del 36°corso superiore di cucina italiana.

Al via le “Cene d’Autore” appuntamento clou di ALMA che vede gli studenti del Corso Superiore di Cucina Italiana confrontarsi con i più influenti cuochi del panorama nazionale.

Durante le serate le quattro sezioni si alterneranno con altrettanti chef provenienti da tutta Italia, cucinando al loro fianco in un contesto in cui gli alunni stessi pregusteranno l’esperienza di stage che dopo pochi giorni inizieranno presso grandi ristoranti italiani.

Una simulazione della vita nella ristorazione di alto livello studiata per concludere un percorso formativo a tutto tondo.

Le cene d’autore – appuntamenti di marzo 2017

• Lunedì 13 Marzo
  Marco Stabile
  Ora d’Aria

Marco Stabile rappresenta un’icona nel panorama gastronomico toscano. Tra le diverse esperienze dello chef figurano l’Osteria di Passignano della famiglia Antinori e il lungo periodo trascorso accanto ad uno dei cuochi più influenti della regione: Gaetano Trovato. Al ristorante Ora d’Aria di Firenze, lo chef con sensibilità propone i sapori regionali spogliati e resi più essenziali per acuirne le caratteristiche. Dall’apparente semplicità della pappa al pomodoro fino ad arrivare al classico del piccione per celebrare la cucina toscana in tutte le sue forme. Dal 2009 membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, Marco Stabile riesce ad accostare alla tradizione tocchi di elegante esotismo proponendo una tradizione regionale che sorprende con la sua contemporaneità. Riflesso di questa brillante visione è stata la prima stella Michelin ottenuta nel 2011.

• Martedì 14 Marzo
  Moreno Cedroni
  Ora d’Aria

Come la stele devozionale viene venerata tutt’oggi dai pescatori di Senigallia che trovano sostentamento dal mare, così la Madonnina del Pescatore rappresenta una tappa imprescindibile nel panorama gastronomico marchigiano. Lo chef Moreno Cedroni, insieme alla moglie Mariella Organi al comando della sala, è un estroso rappresentante della cultura a tinte vivaci della riviera adriatica. L’apertura del locale nel 1984, seguita dall’esperienza folgorante con Ferran Adrià, ha permesso a Cedroni di creare uno stile di cucina personale con un tocco di sana irriverenza. Una cucina di ricerca in cui l’aspetto ludico non manca, senza però irridere la tradizione ma anzi esaltandone i sapori e i tratti identificativi. Dalla passione per la cucina giapponese e dalla mente dinamica dello chef è nato nel 2000 il Clandestino, vincente esperimento volto all’interpretazione del sushi in chiave italica.

• Martedì 21 Marzo
  Giuseppe lo Iudice e Alessandro Miocchi
  Retrobottega

Retrobottega dalla stampa è stato definito un vero e proprio laboratorio gastronomico nel cuore di Roma. Anticonvenzionali, la coppia di chef formata da Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi elabora piatti apparentemente schietti e improvvisati ma in realtà dall’anima ponderata e codificata. Dopo le esperienze in cucine di illustri colleghi tra cui Enrico Crippa di Piazza Duomo, Roy Caceres chef di Metamorfosi e Anthony Genovese del Pagliaccio, Lo Iudice e Miocchi hanno deciso di dare vita ad una realtà anticonformista ma rispettosa dei dogmi che l’alta cucina impone. Il rapporto cuoco cliente si fonde: il piatto passa direttamente dalle mani dello chef a quelle del cliente, senza intermediari. Una realtà nuova, in cui l’energia e il talento dei due chef si possono toccare, guardare e respirare, lasciando il cliente affascinato da uno spettacolo di cui si improvvisa attore co-protagonista.

• Mercoledì 22 Marzo
  Viviana Varese
  Alice

Viviana Varese nasce a Salerno dove inizia ad approcciarsi al mondo della ristorazione lavorando nella trattoria di famiglia. Chef curiosa e tenace, sviluppa il suo cammino di formazione prima all’Albereta dal Maestro Marchesi e successivamente nella città di Girona, al Celler de Can Roca, omonimo ristorante dei tre fratelli catalani. Di queste esperienze Viviana Varese coglie il rigore tecnico necessario per ottenere grandi risultati e l’importanza della selezione delle materie prime, imprescindibile mezzo per creare un grande piatto. Oggi la chef presso Alice, ristorante sito all’interno di Eataly Milano, propone una cucina che combina il calore della tradizione campana con le tecniche moderne, in cui la materia prima rimane il centro d’equilibrio e gustativo del piatto. La sintesi gastronomica della chef punta alla grande ricerca senza perdere mai di vista la ricchezza della biodiversità ittica italiana, avvalendosi della straordinaria competenza della direttrice di sala Sandra Ciciriello.