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Docenti di cucina e pasticceria

Maestri, Chef e professionisti della cucina italiana

Gualtiero Marchesi è il Rettore di Alma. E’ il primo chef italiano ad ottenere i massimi riconoscimenti dalle guide specializzate, ha dato alla cucina italiana una notorietà internazionale ed ha favorito un rinnovamento delle preparazioni culinarie. Ha numerosi ristoranti in Italia e all’estero dove propone le sue idee culinarie con grande successo. Appassionato di musica e arte in generale, spesso usa queste conoscenze nell’inventare nuovi piatti. E’ autore di numerosi libri e interventi su riviste del settore.
Luciano Tona è il Direttore Didattico di Alma. E’ stato per molti anni alla guida del suo ristorante in Brianza. Chef creativo e molto preparato, con una grande esperienza nella ristorazione e nell’insegnamento. Ha organizzato l’apertura di grandi ristoranti in Italia e all’estero. Oggi è considerato da molti un maestro preparato e convincente con le sue idee di rinnovamento della cucina italiana. Grande appassionato di avicoli, alleva pollame e uccelli in via di estinzione. Con altri ha pubblicato un libro sulla cucina professionale.
Leonardo Marongiu è l’Executive Chef di Alma. Si forma professionalmente in Sardegna sua terra d’origine, sviluppa il suo percorso in lavorativo in Europa anche nell’hotellerie. Consolida la sua professione aprendo un ristorante in Emilia, dopo dieci anni decide di dedicarsi esclusivamente alla didattica, nel luogo di formazione oggi presente in Italia. Innovativo, ricerca assiduamente nelle sue preparazioni il legame più stretto nella tradizione regionale Italiana. Segue l’indirizzo del Maestro Marchesi, mettendo un personalissimo accento nelle sue creazioni.
Paolo Amadori, chef marchigiano, ha avuto esperienze in tutto il mondo nella catena dei ristoranti Bice. Ottime esperienze anche da Paolo Vai a Courmayeur e Lucio Pompili a Cartoceto. Organizzatore instancabile e ottimo conoscitore della tecnica di cucina. Nello staff di Alma è incaricato di seguire il corso del gruppo newyorchese Italian Culinary Academy.
Matteo Berti, chef emiliano ha costruito la sua professione esercitando presso numerosi locali italiani. E’ stato per qualche anno presso le cucine di navi da crociera. Esperienze di pasticceria a Pordenone e presso il ristorante Le Calandre della famiglia Alajmo.
Cristian Broglia di Colorno, chef docente di ALMA dagli inizi, ha forgiato la sua preparazione con esperienze in ristoranti in Italia e all’estero, specialmente in Inghilterra. Esercita la professione di ristoratore per alcuni anni in ristoranti di Cremona e Parma. Per conto di Alma ha organizzato corsi in Europa e America del Sud con ottimi risultati e dirige gli eventi gastronomici del ristorante interno.
Michel Magada Chef di grande esperienza internazionale ha approfondito con Gualtiero Marchesi la cucina regionale italiana ed ha affiancato il maestro per oltre 10 anni. Ha operato al fianco di grandi chef come Alain Senderens e raggiunto un grado di maturità professionale di ottima levatura. Oggi è inserito a pieno titolo fra i docenti di Colorno.
Tiziano Rossetti docente ALMA. Chef di grande esperienza in Italia e all’estero è convinto dell’importanza che devono avere le materie prime, assolute protagoniste nel piatto, colte nella loro piena maturazione e valorizzate nel loro gusto, presentate con stile ed eleganza. secondo lo stile Marchesiano.
Bruno Ruffini, giovane chef emiliano, specializzato in pasticceria. Ha avuto numerose esperienze in ristoranti e hotel in Italia e Svizzera. Ha partecipato a concorsi e numerose manifestazioni di carattere gastronomico. Nello staff di Alma ha incarico di docenza in pasticceria.
Silvio Salmoiraghi di Busto Arsizio. Ha una esperienza professionale invidiabile. Inizia al ristorante di Pietro Leemann, poi passa da Marchesi a Erbusco. Seguono alcune esperienze a Strasburgo e Parigi. In seguito passa al ristorante di Luciano Tona e al Grand Hotel et de Milan a Milano. Per la nostra scuola segue i corsi di Dubai, Shangai, Pechino, Seul e tanti altri. Oggi è inserito a pieno titolo fra i docenti di Colorno.
Marco Soldati, savonese, chef da Gualtiero Marchesi e da Pinchiorri, esperienze di lavoro in Francia, a Monaco di Baviera e Hong Kong. Appassionato della professione come pochi, grande conoscitore delle materie prime, in special modo del pesce che lavora in modo molto professionale. Specializzato in pasticceria ha diretto reparti di questo settore nei grandi ristoranti.

Chef e Docenti del territorio

Gaetano Alia, La Locanda di Alia a Castrovillari (CS). Nel suo ristorante propone la cucina calabrese rielaborata in chiave moderna e con un gusto molto raffinato. Con la sorella Daniela, che si occupa della pasticceria, esercitano una grande influenza sui giovani chef calabresi.
Corrado Assenza, Caffè Sicilia a Noto (SR). Da generazioni di pasticceri deriva la formazione di questo chef. La sua notorietà lo porta a girare il mondo per far conoscere la grande pasticceria siciliana di cui lui è un grande interprete.
Fabio Barbaglini uno degli chef emergenti nel ricco panorama italiano. Per qualche anno è stato al Caffè Groppi di Trecate nel Novarese dove ha raggiunto gli alti vertici della ristorazione italiana. I giudizi sono concordi sul fatto che la sua cucina è emozionante, ogni elemento è pensato e collocato al giusto posto nel piatto ed è quasi impossibile distrarsi. Oggi lo trovate alla Locanda Canevari a Volpedo (AL).
Bruno Barbieri, Villa del Quar a San Pietro in Cariano (VR). Chef di grande esperienza iniziata al Trigabolo di Argenta con Igles Corelli. Oggi propone una cucina che presta molta attenzione ai sapori, alle materie prime, alle cotture brevi. Ha ottenuto numerosi riconoscimenti ed è autore di alcuni libri.
Marco Bistarelli, Il Postale a Città di Castello (PG). Allievo di Vincenzo Cammerucci, grande chef romagnolo. E’ chef modernamente tradizionale nel suo ristorante propone una cucina dalla spiccata attenzione ai prodotti tipici della sua terra. E’ stato presidente dei Jeunes Restaurateures con grande onore.
Alessandro Breda, Gellius a Oderzo (TV). Si è formato da Gualtiero Marchesi a Milano, Pinchiorri a Firenze, Tantris a Monaco di Baviera. Ha lavorato in ristoranti di mezzo mondo finché ha aperto il suo locale a Oderzo nella sua terra veneta. Grandi capacità e conoscenze lo portano ad essere uno dei migliori chef italiani.
Vincenzo Cammerucci, Lido Lido a Cesenatico (FC). Allievo di Gualtiero Marchesi è riconosciuto come uno dei grandi chef romagnoli. La sua filosofia lo porta a rivedere in chiave moderna le ricette della tradizione che propone con autorevolezza e passione creativa.
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi a Orta San Giulio (NO). Giovane chef napoletano emergente ha numerose esperienze nei migliori ristoranti napoletani come il Quisisana di Capri quando la consulenza era affidata a Gualtiero Marchesi. Ora sta riscuotendo grande successo nel suo ristorante sul lago d’Orta.
Andrea Canton, Antica Trattoria La Primula a San Quirino (PN). Chef friulano, allievo di Marchesi e chef al San Domenico di Imola. Ha saputo imprimere una svolta di grande qualità al suo ristorante. La voglia di conoscere lo spinge a viaggiare in Francia per stage importanti. Persegue una cucina pulita, rigorosa e, al tempo stesso, creativa.
Alfonso Caputo, Taverna del Capitano a Massa Lubrense (NA). Si forma presso i più grandi chef europei da Marchesi a George Blanc. Giudicato uno dei migliori cuochi italiani dai giornalisti del settore, nel suo ristorante ottiene due stelle dalla Guida Michelin. Creativo e molto capace la sua cucina di pesce lascia stupiti per la ricercatezza e sapidità.
Filippo Chiappini Dattilo, Antica Osteria del Teatro a Piacenza. Allievo di Georges Blanc ha saputo portare a Piacenza una cucina che esalta le materie prime della pianura e dei colli piacentini. Ha pubblicato il libro “La cucina a colori” dove ci spiega la sua filosofia di cucina. www.anticaosteriadelteatro.it
Giovanni Ciresa, De Pisis dell’Hotel Bauer a Venezia.
Questo ottimo chef si è formato all’Enoteca Pinchiorri a Firenze e a Tokio. Molto apprezzate le sue proposte, ricercate e creative nella freschezza degli accostamenti. Spesso nella sua cucina trovano spazio i formaggi che lui riesce a valorizzare al meglio. www.bauervenezia.com
Igles Corelli, Tamerice a Ostellato (FE).
Grande e apprezzatissimo chef ha guidato per tanti anni il Trigabolo di Argenta. Ora nel suo ristorante sul delta del Po propone la cucina tipica e saporita del territorio. Numerose le sue presenze sui canali dedicati alla cucina e autore di tante pubblicazioni. Appassionato di selvaggina la propone con grande ingegno culinario.
www.locandadellatamerice.com
Flavio Costa, L’Arco Antico a Savona. Giovane chef formatosi con una serie di esperienze nei locali liguri fino ad arrivare da Corrado Fasolato al Borgo San Felice dove perfeziona le sue conoscenze culinarie. Dal 1999 apre il suo ristorante con ottimi risultati dalle migliori guide del settore.
www.ristorantearcoantico.it
Carlo Cracco nasce a Vicenza nel 1965. Chef del ristorante Cracco di Milano. Nel 1986, inizia la sua carriera da Gualtiero Marchesi a Milano. Poi in Francia, da Alain Ducasse e Lucas Carton. Tornato in Italia, è primo Chef all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, prima di aprire “Le Clivie” a Piobesi d’Alba (Cuneo). Dopo pochi anni, accetta l’invito della famiglia Stoppani, proprietaria del negozio di gastronomia più famoso di Milano, per l’apertura del ristorante Cracco Peck. Nel 2007, rileva la parte di Peck e ne diventa l’unico proprietario. Due stelle Michelin.
Pino Cuttaia, La Madia a Licata (AG). Giovane chef formato alla cucina da Luisa Valazza del “Sorriso” e da Ciccio Sultano, grande chef siciliano. Maniacale la sua ricerca delle materie e stupisce il suo ingegno nel proporre piatti fantasiosi e gustosi.
www.ristarantelamadia.it
Gianni D’Amato, Il Rigoletto a Reggiolo (RE). La passione della cucina lo accompagna fin da ragazzo. Per approfondire le sue conoscenze frequenta alcuni ristoranti in Italia e all’estero. Dal 1986 apre il suo “Rigoletto” ad Aulla che poi trasferisce a Reggiolo. Con la moglie percorre la sua strada gastronomica sempre più raffinata derivante dall’origine lunigianese, una zona gastronomica ricca di sapori come la cucina di questo grande chef.
www.ilrigoletto.it
Gennaro Esposito, Torre del Saracino a Vico Equense (NA).
Giovane chef napoletano ricco di inventiva e coinvolgente nelle sue manifestazioni. Propone una cucina tipica ma non banale, ricercatezza e originalità sono le sue doti, e con queste doti vuole rilanciare la cucina della sua terra napoletana.
www.torredelsaracino.com
Walter Eynard, Flipot a Torre Pellice (TO).
Grande chef piemontese e appassionato divulgatore dei prodotti tipici del suo territorio. La cucina valdese trova in Eynard un forte sostenitore con le sue proposte di cucina ma anche con pubblicazioni dedicate. Lo chef ha forti conoscenze tecniche che condivide con i collaboratori.
www.flipot.com
Mauro Elli, Il Cantuccio ad Albavilla (CO).
Ha iniziato la sua carriera di chef percorrendo tutte le brigate di cucina: garde manger, entremetier, saucier fino al culmine di chef in alberghi prestigiosi come il Kulm di Saint Moritz, lo Splendido a Portofino, l’Excelsior Palace di Rapallo. Qualche anno di esperienza all’estero prima di approdare al “Cantuccio” dove esprime la sua forte personalità.
www.mauroelli.com
Gino Fabbri, La Caramella a Bologna.
Pasticcere di grande talento ha ricevuto numerosissimi riconoscimenti internazionali. Propone il ritorno ad una pasticceria naturale senza l’utilizzo dei semilavorati e auspica un recupero delle ricette tradizionali della grande pasticceria italiana.
Corrado Fasolato, Met dell’Hotel Metropole a Venezia.
Chef di forte esperienza in grandi alberghi e ristoranti dove ha portato la sua professionalità e le sue conoscenze. Tecnica e gusto sono il traguardo della sua cucina attenta e creativa. La sua cucina è frutto di uno studio attento e consapevole.
www.hotelmetropole.com
Francesco Favorito docente di pasticceria.
Si è specializzato nei prodotti lievitati con innovative ricette rivolte alla lavorazione quotidiana. Il lievito naturale, la sua specialità. Dal 2000 si è specializzato nei prodotti senza glutine e prodotti per intolleranza. Ricercatore universitario, docente delle più prestigiose scuole italiane e internazionali, dimostratore e professionista esterno delle aziende industriali dolciarie italiane.
Autore del libro “La pasta lievitata” dove illustra le sue teorie.
Annie Feolde, Enoteca Pinchiorri a Firenze.
Di origine nizzarda apre, con il marito Giorgio Pinchiorri, a Firenze nel 1973 una enoteca-ristorante che diventerà negli anni punto di riferimento per molti ristoratori per la ricchezza della proposta vinicola e per la cucina di altissimo livello.
www.enotecapinchiorri.com
Danilo Freguja, pasticcere professionista “Scuola di pasticceria” One to One.
Grande e appassionato maestro del cioccolato, autore di libri, video, cd rom,
vincitore di numerosi concorsi. Consulente tecnico dei più grandi gruppi del settore tecnico alimentare. Nominato “Ambasciatore Italiano del Cioccolato”
nel mondo. Organizzatore di meeting, convegni e conferenze sulla storia e l’evoluzione del cioccolato. Campione del mondo di pasticceria nel 1994.
www.freguja.it
Andrea Fusco, Giuda Ballerino! a Roma.
E’ alla guida di un ristorante particolare dove predominano i fumetti e i loro personaggi. Chef eclettico e innovativo da la massima attenzione ai prodotti che sceglie fra quelli biologici e naturali. Attento anche alle problematiche salutistiche con proposte per celiaci. www.giudaballerino.it
Teresa Galeone Buongiorno, Già sotto l’Arco a Carovino (BR).
Chef autodidatta, che sin da ragazzina ha coltivato la passione per la cucina, crea piatti attentamente studiati, nei quali la cultura gastronomica tramandata, si apre gradualmente alle novità.
www.giasottolarco.it
Giuseppe Gagliardi
Dopo aver conseguito l’attestato di qualifica professionale nella Scuola Statale di Arte Bianca e Industria Dolciaria “J.B. Beccari” di Torino, inizia la sua attività di chef patissier presso rinomate strutture alberghiere in Italia e all’estero. Grazie al suo talento e alla sua sconfinata passione diventa presto consulente tecnico di aziende produttrici per i settori di pasticceria e cioccolateria. E’ insegnante e formatore con spiccate doti tecniche e comunicative; ha collaborato con la Regione Emilia per progetti di valorizzazione gastronomica a livello europe
www.giuseppegagliardi.it
Giovanni Gandino, Docente di Tecniche di panificazione, ha accumulato numerose ed importanti esperienze in aziende alimentari. Docente in numerose scuole e corsi di specializzazione in attività molitorie, di lievitazione e dimostrative sull’attività di panificazione. Responsabile Gestione Qualità ISO 9001 e Haccp per una grande azienda di import - export.
Fabio Granata, L’Arsenale a Cavenago d’Agga (LO).
Dopo gli studi tecnici si prepara alla professione con esperienze sul lago di Garda e ai “Balzi Rossi” di Ventimiglia. Passa poi in altri ristoranti come “La Scaletta” di Milano e nel ristorante dei genitori “Tre Gigli all’Incoronata” di Lodi. Fino a decidere di mettersi in proprio in quest’ultima avventura.
Nino Graziano, Ristorante Graziano a Villa Frati (PA).
E’ uno chef con un’impronta culinaria fortemente legata alla sua terra. Promotore di un rinnovamento positivo, nel senso della qualità è punto di riferimento per molti ristoratori siciliani. E’ autore di un bel libro sulla cucina siciliana.
Marco Gubbiotti, La Bastiglia a Spello (PG).
La classe dello chef sorprende sempre per la leggerezza dei suoi piatti e per lo spirito innovativo. Cuoco emergente della cucina italiana ha già conquistato la notorietà e la stima internazionali. Attento alle giuste cotture, i sapori dei suoi piatti sono sempre ben delineati. www.labastiglia.com
Herbert Hintner, Zur Rose a San Michele Appiano sulla strada del vino (BZ).
Presidente onorario dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, è tradizionale e creativo al tempo stesso. Con la sua cucina infonde una carica di gusto unica, sa coniugare un abbinamento di sapori e colori in modo straordinario. Molti ne riconoscono la carica professionale e l’inventiva. www.zur-rose.com
Alfonso Iaccarino, Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi (NA).
Tre generazioni di albergatori in questo golfo da sogno. Accanto alle attività alberghiere la famiglia gestisce anche un’azienda agricola dove attingere i prodotti per il ristorante. Iaccarino è una stella di prima grandezza nella ristorazione italiana, non solo meridionale, indiscusse le doti culinarie premiate da numerosissimi attestati e riconoscimenti internazionali. www.donalfonso.com
Pietro Leemann, Joia a Milano.
Allievo di Gualtiero Marchesi ha proseguito il suo percorso culinario, valorizzando le materie prime vegetali, i prodotti naturali e biologici, raggiungendo una notorietà internazionale. Il suo è il primo ristorante vegetariano con una stella Michelin.
Marcello Leoni, Il Sole a Trebbo di Reno (BO).
Gestisce con il fratello un ristorante di alto livello, meta di buongustai. Chef di grande talento, per i suoi risotti è stato inserito in una guida specializzata. Si esibisce in cucina con originali rivisitazioni della cucina emiliana. Ha collaborato con il Trigabolo di Argenta e da Vissani a Baschi.
Raffaele Liuzzi, Locanda Liuzzi Cattolica (RN).
Inizia ancora da bambino a giocare con il cibo: nella campagna di famiglia e nella pasticceria dello zio. L’originalità di molte sue preparazioni ne fanno un interprete unico e poco ripetibile. Vuole, con i suoi piatti, mettere in gioco i cinque sensi e vi riesce benissimo. www.locandaliuzzi.com
Paolo Lopriore, Il Canto della Certosa di Maggiano (SI).
Chef creativo, formatosi per lunghi anni alla scuola di Marchesi in vari periodi.
Ha fatto anche alcune esperienze significative specialmente alla Maison Troisgros a Roanne in Francia. Oggi alla Certosa si propone con una fantasia creativa isoirata al Futurismo come sinfonia dei sensi trasferita in un piatto.
www.certosadimaggiano.it